榨菜是很多消费者喜食的下饭菜，尤其是喝粥时配上一碟榨菜，更是美味。我国加工榨菜的历史较为悠久，传统的加工方法类似于酸菜、泡菜的腌制，大都采用人工的方式。随着现代化食品机械和加工技术的发展，榨菜加工工艺也渐渐走向机械化，制作流程也更科学和卫生，有些地方还因地制宜，发展榨菜产业，带领农民走上致富的道路。

 

 

    【新闻直击】：丰都社坛镇多措并举做大做强榨菜产业

 

  　  今年以来，社坛镇以突出特色、注重效益为中心，围绕榨菜这个重点，狠抓农业特色产业，采取多种措施，做大做强榨菜产业。

 

  　  一是舆论“引”。青菜头是社坛镇的优势农作物，是生产榨菜的原料。该镇利用召开会议、印发资料、进村入户宣讲等方式广泛宣传榨菜产业在发展特色效益农业中的重要意义，把榨菜作为该镇最大的特色农业产业来抓，引导农民、企业扩大青菜头种植面积和提高加工能力。

 

 　   二是政策“扶”。镇政府组织榨菜加工企业和大户引进“永安小叶”、“涪杂”系列等优质高产良种350公斤无偿送给农民，提高其种植青菜头的积极性；对新建加工榨菜工企业在征地、税收、信贷等方面予以帮助，扶持龙头企业及加工大户健康、稳定发展。

 

   　 三是技术“帮”。镇农业服务中心以新型农民培育、“阳光工程”培训为平台，广泛开展青菜头种植技术培训，同时采取在重点村社建示范片、巡回村社农户现场指导等科技入户方式，提高菜农科学种植水平，帮助农民解决生产、加工中的疑难问题。

 

   　 四是龙头“带”。引进县级龙头企业万州叠韵食品公司落户社坛，该公司设计年精加工能力1万吨，采用“龙头企业初加工企业专业合作社农户”模式，实现贸工农一体化、产业化经营，通过龙头企业带动全镇扩大青菜头种植面积和加工能力，提高种植、加工效益。

 

    　今年全镇共种植青菜头2.05万亩，比去年增加0.63万亩，目前已全面移栽结束，同时，叠韵食品公司已经试产成功，并逐步达到设计产能，预计年产值8000万元，实现利税1160万元。

 

    　【技术指导】榨菜加工技术

 

   　 方便榨菜，是以传统方法腌制生产的不加辣椒末及香料末的成品白块榨菜为原料，经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而制成的多风味、清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的小包榨菜，其制作工艺流程如下：

 

  　  白块榨菜-开坛-切丝-拌料调味-称量-装袋-真空封袋-杀菌冷却-检验-装箱-打包成件-交库验收。

 

　    一、原料及开坛

 

  　  方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜（即白块榨菜）。白块榨菜用陶坛保存或大池保存。陶坛保存，是按传统的方法进行，但不加调味料；大池保存，是经第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的净熟菜块按每50kg加盐3kg拌匀，再次分层入池踩紧，上撒一层盖面盐，用塑料(10135,40.00,0.40%)薄膜盖严即可。开坛或开池后，白块榨菜要尽快用完，同时剔除变质或霉烂菜块，注意清洁卫生。

 

  　  二、改形、拌料

 

    　方便榨菜可做成片状、丝状、粒状等。味道可按如下配方调配成不同口味。

 

    　本味：加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g（以100g白块菜计，下同）；

 

   　 五香味：加香料末0.2～0.25g，白糖(4778,-48.00,-0.99%)2～3g，白酒0.5～1g；

 

   　 鲜味：加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；

 

    　甜香味：加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；

 

    　怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。

 

   　 其中香料末的配比为：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。

 

   　 三、称量、装袋

 

   　 方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜制作的包装袋，彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。如可用尼龙/高密度聚乙烯包装袋，厚60μm以上，可耐100℃高温而不分层。

 

    　包装袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等规格。称量后的菜通过漏斗或小竹筒装入袋内，并用手压实。擦去袋口菜丝、菜汁。

 

    　四、抽气、封口

 

    　用真空充气包装机，在0.09Mpa以上真空度下，抽气密封，若原料含酸量高，可在拌料时，按榨菜量加0.1%苯甲酸钠，拌和均匀，再真空密封，这样可防止胀袋的发生，热合带宽度应大于8mm，热合牢固可通过热合温度、热合时间调整。

 

   　 五、杀菌冷却

　

  　  杀菌可采用杀菌池或杀菌锅。待杀菌水沸腾后，把封好口的袋子放在杀菌筐中，吊入杀菌池（锅）内，开大蒸汽或烧猛火，必须5～8min内使水重新沸腾，开始计时，100g装杀菌10min，200g装杀菌12min，之后取出，放入冷却池中，迅速冷却至略高于室温，取出平铺于吹干台上，用鼓风机吹干明水。

 

   　 六、检验装箱

 

    　吹干的袋子送装箱前先检验，剔除真空度不够，封口不严或有破口的袋子。如盒装，可装成单味或多味什锦，纸盒外再覆以防潮玻璃(892,1.00,0.11%)纸，然后装箱打包，交库验收。